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Restauration collective : la part belle à l’approvisionnement local

14 jan
Restauration collective : la part belle à l'approvisionnement local
Général

Janvier 2015

Développer l’approvisionnement local et de qualité dans la restauration collective répond à réelle une attente des Français. Pour aider les acteurs du secteur, et notamment les acheteurs publics, un guide a été édité par le ministère de l’Agriculture.

Alimentation biologique, circuits courts, respect de la saisonnalité des produits : les pratiques tendent à évoluer en matière d’approvisionnement dans la restauration collective, même s’il peut paraître complexe de changer ses habitudes et si des obstacles juridiques (respect du Code des marchés publics) peuvent se dresser. À cet effet, un guide publié par le ministère de l’Agriculture début décembre 2014 vise à promouvoir l’approvisionnement local et de qualité dans la restauration. Il montre que l’organisation d’un approvisionnement en circuit court des restaurants collectifs permet de garantir localement des débouchés pour le secteur agricole. Comme l’indique le ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll, l’objectif fixé est d’ "atteindre 40 % de produits de proximité dans la restauration collective à l’horizon 2017".

La qualité de l’alimentation, une préoccupation majeure

Les comportements en matière d’alimentation ont tendance à aller vers plus de qualité. La restauration collective concerne de nombreux acteurs (les établissements scolaires, les entreprises, les hôpitaux, les administrations, les maisons de retraite, les crèches, etc.), et par conséquent des populations variées — enfants, salariés, personnes âgées, etc. Les enjeux sont également multiples : enjeux éducatif, citoyen, professionnel, réglementaire, écologique, social, enjeux de santé publique et de développement économique local. Car le poids prépondérant des achats de la restauration collective influe significativement sur le marché de l’alimentaire : elle a la capacité d’orienter les modèles de production agricole et agroalimentaire vers plus ou moins de durabilité, de structurer l’offre, et de créer une dynamique collective sur un même territoire.

Une démarche progressive

Au préalable, il est essentiel de connaître l’offre locale : recenser les produits disponibles, les grammages, les conditionnements, les quantités, les qualités, les périodes de disponibilité, les prix, les fournisseurs et leurs circuits de distribution (groupements de producteurs, plates-formes, intermédiaires possibles...). Plusieurs outils sont susceptibles d’assister les décideurs dans cette démarche, notamment les projets alimentaires territoriaux créés par la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt du 13 octobre 2014. Le projet alimentaire territorial (PAT) est un outil collectif, regroupant tous les acteurs d’un territoire, qui vise à structurer et consolider des filières et mettre en adéquation l’offre et la demande locales.

Approvisionnement local et marchés publics

L’organisation et le fonctionnement d’un restaurant collectif doivent être revus dans le cadre d’un approvisionnement local. Cela concerne notamment la rédaction des marchés publics. Or le Code des marchés publics ne permet pas de sélectionner des produits sur le critère de provenance. Néanmoins, comme l’indique le guide, « le code permet au pouvoir adjudicateur de rédiger et de communiquer sur ses marchés afin qu’un maximum d’entreprises puissent répondre aux appels d’offres, y compris de petites ou moyennes entreprises locales. Il permet aussi de prendre en compte toutes les spécificités […] que l’on souhaite associer à sa restauration collective ». L’acheteur peut ainsi procéder à un allotissement très fin des marchés, pour permettre aux acteurs de taille réduite et très spécialisés d’y participer. Il peut également définir des conditions d’exécution adaptées (prévoir par exemple la réduction des déplacements des véhicules de livraison pour limiter les émissions de gaz à effet de serre). Le guide, paru le 2 décembre, doit être envoyé à tous les maires de France, aux présidents de région et de conseil général, ainsi qu’à tous les membres du gouvernement, afin de faciliter le recours à l’approvisionnement local dans leurs restaurants collectifs.

Pour en savoir plus :

Ministère de l’Agriculture – Loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt


© Jaumette Harang – MIG/Uni-éditions – janvier 2015