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Désinfecter et réaménager : les défis post-covid de l’hôtellerie-restauration pour cet été

08/06/2020 - 3 min de lecture

#Coups durs #Règlementation #Décryptage

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Désinfecter et réaménager : les défis post-covid de l’hôtellerie-restauration pour cet été

Après deux mois de confinement, il est essentiel de rassurer le client sur la capacité de votre établissement à respecter les règles du protocole sanitaire mis en place pour faire face au coronavirus. La France, qui a pu être perçue comme un des pays les plus touchés au monde par la pandémie, doit parfaitement rassurer ses habitants et ses éventuels visiteurs étrangers, cet été. En amont, les règles et toutes les étapes d’une nouvelle organisation doivent être parfaitement orchestrées par les professionnels du terrain, elles doivent être vécues comme une façon d’apporter plus de soin à la sécurité du client. Tour d’horizon des principales mesures à envisager dans votre établissement, avec les conseils avisés de Gil Galasso, Maître d’Hôtel et Meilleur ouvrier de France ainsi que d’autres experts sélectionnés et interviewés par la Rédaction Bottin Gourmand.

INTÉGRER LES NOUVELLES RÈGLES DANS LE DÉCOR AMBIANT

Quel que soit votre établissement (café, bar, restaurant, hôtel...), la première étape à prendre en considération, c’est l’entrée du client. Très rapidement, il doit être informé, guidé et se voir proposer le nécessaire pour un lavage des mains optimal. « Il est important d’afficher clairement les consignes qui s’appliquent à la clientèle. Autorisez-vous de le faire avec un peu d’humour, ajoute Gil Galasso. Plus les gens connaissent les règles en amont, et plus vous avez de chances que tout le monde joue le jeu en toute convivialité. »

Au restaurant, pour délimiter une file d’attente, vous pourriez, par exemple, remplacer les marques strictes de scotch au sol par le nom des spécialités du jour écrites en grosses lettres.

À l’hôtel, vous pourriez en faire de même avec le nom des sites voisins à visiter : plage de La Baule, pont du Gard, Cathédrale de Strasbourg, etc. Une occasion d’attirer l’attention du client et de susciter chez lui la surprise.

UNE RÉORGANISATION TOTALE DES ESPACES

N’hésitez pas à organiser un cheminement fluide avec un système de claustras ou d’éléments décoratifs qui créeront des délimitations élégantes pour limiter les croisements. Le principe est d’exploiter au maximum le potentiel déjà présent dans l’établissement en le réorganisant. Mettez-vous à la place du client et projetez-vous dans le cheminement idéal pour vous aider à créer une nouvelle circulation dans l’espace.

À chaque moment, son espace et son interlocuteur… Organisez des zones pour conserver les distances de sécurité. Dans les entrées ou espaces susceptibles de recevoir du public, suspendez l’accès aux distributeurs automatiques -boissons et snacks de comptoirs- ainsi qu’aux présentoirs pour flyers. Le but : éviter les allées et venues, et les surfaces de contact.

À l’hôtel, la réception doit être protégée par des écrans en plexiglass et chaque poste est dédié à un seul employé. Mais il n’est pas interdit de décorer ces écrans en accord avec le style de l’hôtel en y ajoutant des messages de connivence, en apportant un soin particulier à la décoration florale, par exemple.

Chaque personne doit avoir un rôle précisément assigné. Au moment du check in/ check out, un employé pourra se concentrer sur la réception, pendant qu'un autre régulera les entrées et sorties de l'établissement.

Si le matériel utilisé ne peut-être dédoublé, notamment au sein des petites structures, veillez à assurer la désinfection de l’ensemble du poste de travail avec minutie. Prévoyez une zone spécifique pour la dépose des clefs. En amont, les employés auront à préparer les documents indispensables pour les clients et si possible, les factures seront envoyées par e-mail ou SMS.

Au restaurant ou au café, c’est le même refrain : des séparations entre les employés et les clients, notamment au niveau des comptoirs. Les tables – de 10 places maximum pour un même groupe de clients – doivent être espacées, entres-elles, au moins d’un mètre linéaire. Pour renforcer la sécurité à certains endroits pertinents, des écrans entre les tables pourront être installés pour faire barrage à d’éventuelles contaminations au sein de votre établissement. Dans tous les cas, le gel hydro-alcoolique fera désormais partie intégrante du décor.

Dès les premiers échanges avec le client, profitez-en pour lui proposer « d’utiliser les toilettes avant l’installation à table, afin de respecter le sens de circulation et éviter au maximum les allers-retours des clients. Les surfaces touchées par les clients doivent être désinfectées après chaque utilisation ». Ces nouvelles règles ne doivent pas être vécues comme une entrave, mais comme une façon d’apporter plus de soin à la sécurité du client et des employés de l’établissement.

AÉRER ET PRIVILÉGIER LES TERRASSES

En plus du respect des règles d’hygiène en vigueur, il vous faudra aérer les espaces clos, en évitant de diriger le flux vers les clients. Compte-tenu du risque de transmission du Coronavirus, désormais, les ventilateurs et brumisateurs ne devront plus être utilisés dans les établissements. « Renseignez-vous auprès de votre mairie sur la possibilité ou non d’utiliser la VMC. Dans le second cas, privilégiez l’accueil des clients et l’installation en terrasse ou à l’extérieur et ouvrez largement les portes et fenêtres dans la mesure du possible », poursuit Gil Galasso.

Dans certains cas, si vous ne disposez pas d’une terrasse, il est possible d’investir l’espace public pour reprendre l’activité sereinement et profiter des espaces extérieurs :
Par exemple, la Ville de Paris autorise jusqu’au 30 septembre les bars, cafés et restaurants à installer de nouvelles terrasses. Un système déclaratif d’installation de nouvelles terrasses est mis en place, il repose sur la liberté d’installation en contrepartie du strict respect d’engagements en matière de sécurité, de propreté, de mobilité des piétons, de limitation des nuisances sonores et de respect des horaires d’ouverture et des directives sanitaires.
« D’autres villes ont suivi, comme Nantes, Lille, Lyon, Ajaccio, Toulouse, Nice, Cannes, Bayonne, Montpellier, Brest, Clermont-Ferrand, Toulon, St-Raphaël, Fréjus, Bandol, St Maxime, Angoulême, Poitiers, Montluçon, Annecy, périgueux, Strasbourg et Carpentras », détaille Didier Chenet, président du synhorcat, syndicat national des hôteliers restaurateurs cafetiers traiteurs.

Ailleurs, il faudra se renseigner auprès de sa municipalité, pour prendre connaissance des différentes possibilités en matière de terrasse. Mais plusieurs municipalités ont pris des mesures similaires à celles de ces villes pour permettre aux restaurateurs d’investir également l’espace public jusqu’en septembre.

Mais là aussi, pensez peut-être à instaurer une règle claire pour vos clients devant s’installer en terrasse. En plus des règles sanitaires à appliquer dans votre établissement, qu’en est-il de des zones fumeur ou non dehors, des horaires de fermeture de la terrasse pour les nuisances sonores etc. ?

UNE NOUVELLE ORGANISATION DES PRODUITS ENTRANTS ET SORTANTS

Ces deux mois de confinement nous ont permis d’adopter de nouvelles habitudes, notamment la désinfection des mains mais également celle de nos lieux de vie. Pour rouvrir les établissements dans de bonnes conditions, il faut ancrer ces bonnes habitudes dans la durée et les appliquer sur les lieux qui reçoivent du public.

Chaque profession de l’hôtellerie-restauration devra respecter les consignes de son établissement, et les mesures en vigueur pour limiter les contagions par l’introduction de produits de la blanchisserie et de marchandises alimentaires. Dans l’ensemble, tous les produits entrants (hors produits alimentaires frais) devront faire l’objet d’une désinfection au sein d’une zone dédiée (ou chez le fournisseur), avant de pouvoir être stockés à l’intérieur de l’établissement. Cette zone ne devra pas être affectée aux produits sortants : les poubelles ou les bacs de linge sale par exemple. C’est tout une organisation qu’il conviendra de modifier pour limiter les risques de contagion croisée. « La difficulté concerne surtout les petits établissements qui disposent de petites surfaces », illustre Hubert Jan, restaurateur breton.

« Tous les documents (bons de livraison, factures) doivent être dématérialisés si possible pour éviter les risques de contamination. Les briefings et debriefings du personnel en amont sont indispensables. L’affichage clair des consignes sanitaires dans les zones dédiées au personnel est obligatoire. », ajoute enfin Gil Galasso.

DES LIEUX DÉSINFECTÉS RÉGULIÈREMENT

Ce n’est plus une nouvelle : le virus Covid-19 se loge partout, sur toutes les surfaces et survit plusieurs heures. Parfois, plusieurs jours. Pas question de faire l’impasse sur la désinfection minutieuse des lieux. Poignées de portes, boutons, zones de paiement, rampes d’escalier, mobilier : tout support en contact régulier avec des mains doit passer au crible et faire l’objet de désinfections régulières, plusieurs fois par jour. Les employés devront augmenter la fréquence du nettoyage des ustensiles et de tous les équipements. Enfin, les linges -serviettes et tenues de travail – doivent être régulièrement lavés à température élevée dans la mesure du possible.

Du côté des hôtels, profitez de l’absence des voyageurs pour aérer les lieux de vie et les chambres à nettoyer mais évitez de secouer les literies. Les agents d’entretien, pendant le nettoyage, portent un masque et se lavent régulièrement les mains, même lors du port des gants. Les tissus doivent être lavés à très haute température. Le reste de la chambre devra faire l’objet d’un nettoyage plus minutieux qu’à l’habitude. Toutes les surfaces de contacts devront être désinfectées : télécommandes, interrupteurs, tables, rebords, poignées, clés, sèche-cheveux, poubelles, lavabos, douches, distributeurs de gels douche, table de nuit, téléphone, etc. Veillez à ne pas amener le virus d’une pièce à l’autre : gants, chiffons et éponges devraient être à usage unique.

L’idéal, c’est d’établir un plan de nettoyage avec périodicité et suivi. Pour le bien-être des employés et en fonction des configurations des établissements, équipez les salles de pause des collaborateurs du nécessaire : gel hydroalcoolique, lingettes, savon, essuie-tout, sacs-poubelle pour leur sécurité personnelle. Si aucune salle n’existe, transformez une chambre en salle de pause ou sas de désinfection de vos agents.

« Les professionnels perdus ou en difficultés face aux nombreuses recommandations peuvent contacter l’union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH) », conseille Hubert Jan, directeur de l’UMIH et restaurateur en Bretagne. Le site de l’UMIH héberge de nombreuses fiches pratiques utiles pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration.

 

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© Bottin Gourmand – 5 juin 2020

Article à caractère informatif et publicitaire.