L’escargot français, une filière à relancer

Sous réserve de progresser dans son organisation collective et d’être accompagnée par les pouvoirs publics et les organisations professionnelles, l'héliciculture française est en capacité de se développer et d'ouvrir des opportunités de diversification pour d'autres éleveurs, selon un rapport du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

« Au moment où la souveraineté alimentaire devient la préoccupation majeure du ministère, il serait dommage de ne pas accorder un minimum d’attention et quelques modestes soutiens financiers à l’héliciculture » : telle est la remarque liminaire figurant dans un rapport du Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER). On apprend dans ce même rapport que la France est le premier pays consommateur au monde d’escargots. Problème : plus de 95% des escargots que nous consommons sont importés, principalement de Roumanie et de Turquie. Les 350 héliciculteurs professionnels recensés produisent bon an mal an entre 900 et 1 200 tonnes, principalement commercialisés en circuits courts, tandis que la consommation nationale se situe aux alentours de 17 000 tonnes, largement alimentée par les industriels de la conservation, contraints d’importer. L’histoire gastronomique remonte à 1814. À l'occasion d'un dîner en l'honneur du Tsar Alexandre 1^er, Talleyrand commande à Antonin Carème, son chef cuisinier originaire de Bourgogne, une recette inédite. Celui-ci a l'idée de servir des escargots farcis au beurre, à l'ail et au persil. La recette a fait merveille.

LES FRAGILITÉS DE L’HÉLICICULTURE

Les escargots consommés en France appartiennent à deux genres d’Hélicidae. Le genre Hélix et ses deux espèces (Helix pomatia, l’escargot de Bourgogne et Helix lucorum l’escargot turc) ne font pas l’objet d’élevage, du fait de leur biologie, au cycle de reproduction long. Les escargots élevés appartiennent au genre Cornu, constitué de deux sous-espèces, le « petit gris » (Helix aspersa aspersa) et le « gros gris » (Helix aspersa maxima). Le rapport du CGAAER a pointé plusieurs fragilités de l’héliciculture « made in France » : l’éclatement de leur représentation en 5 associations régionales de petite taille, l’émergence de deux démarches parallèles pour se structurer et se développer. Le manque de professionnalisme d’un certain nombre d’entre eux et enfin l’arrêt de la recherche et un manque d’appui technique.

Par ailleurs, la production hélicicole est marquée par une offre insuffisante de jeunes escargots à élever (naissains). Le manque de juvéniles est un facteur limitant pour développer une filière de production 100% française « escargots nés, élevés, transformés en France ».

DES ATOUTS À FAIRE VALOIR

Produit festif, l’escargot a aussi des atouts, à commencer par son image de qualité, comme en témoigne le Label Rouge « Escargots préparés » ou des labels privés. Un cinquième (21%) des exploitations hélicicoles sont certifiées AB. Cinq associations régionales de producteurs participent à structurer la profession. Cependant, le CGAAER estime que le défaut d’organisation nationale constitue un handicap majeur à l’essor de la filière. Dès lors, l’État et les Régions pourraient envisager d’accompagner financièrement l’animation de la filière et la relance de la recherche. FranceAgriMer pourrait mettre en place un comité́ « Escargots » rattaché au Conseil spécialisé « viandes blanches » tandis que l’Institut technique de l’aviculture (Itavi) pourrait réinvestir le champ de l’héliciculture et suggérer aux Chambres d’agriculture d’animer des collectifs d’héliciculteurs dans les régions de production. Le CGAAER recommande par ailleurs de combler les lacunes techniques de la profession et de relancer une production française de naissains. Moyennant ces conditions, « un potentiel de développement existe pour une production d’escargots nés, élevés et transformés en France, affirme el CGAAER. À condition d’être bien maitrisée, cette activité constituerait une piste de diversification pour des éleveurs d’autres filières ».

BON À SAVOIR

350, c’est le nombre de producteurs d’escargots recensés en France.

Article à caractère informatif et publicitaire.

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